走出上万名烹饪人才!南安这个工业重镇深藏“厨师摇篮”

“霞美有这么一句俗语：‘霞美来个厨师会，泉州酒店要歇业；杏埔来个乡亲会，半城烟火要消散’。这话虽带玩笑，却道出了霞美厨师在泉州餐饮界的分量。”霞美镇副镇长洪双育告诉记者，要说霞美“半城烟火半城厨”的盛况从何而来，杏埔村的“厨界大拿”洪基俊是绕不开的关键人物。

1913年，年仅13岁的洪基俊赴厦门及南洋各大酒楼饭店学厨，逐渐练就一身精湛厨艺。“祖父18岁便在往来厦门的客轮餐厅内掌厨。当时客轮不仅覆盖国内各大港口，还远至东南亚各地，祖父既精进了正统闽南菜技艺，更融合了南洋饮食风味。”近日，在霞美镇老字号餐馆兴源饭店，洪基俊的孙儿洪端仁向记者讲述了家族厨艺的传承故事。

洪氏第三代传承人洪端仁（右）如今还坚守在掌厨第一线。

他回忆，祖父还曾在泉州华侨服务社接待归国侨胞，以家乡味搭配南洋风味慰藉侨心，1958年更被外交部接待司抽调至北京，参与西哈努克亲王访华国宴烹饪，为中外友好外交助力。

那时，常有人慕名求教，洪基俊从不藏私，遇家庭困难的学徒还免收拜师费，只盼这门手艺能薪火相传。受其影响，杏埔村的村民们自幼便从择菜洗菜、刀工火候等基础技艺学起，慢慢养成“家家有厨师、户户懂烹调”的浓厚氛围；杏埔村也逐渐声名鹊起，“厨艺之村”的招牌越擦越亮。

杏埔村党委书记洪少强介绍，杏埔村依托宗族血脉、周边村庄的口传身授，逐渐形成以亲缘、乡缘为纽带的800多名厨师集群。“每逢泉州宗族祭祖、佛生日、婚嫁庆典等重要场合，几乎都能看到霞美厨师的身影，好手艺就在这样的烟火气里一代代传了下来。”

“从祖父那一辈至今，我们家族深耕餐饮行业，他们曾供职于国外大使馆、晋江机场、泉州华侨大厦、南安第一招待所等。”洪端仁介绍，四叔洪兴南曾供职于南安农机局食堂、招待所、南安华侨大酒店，1993年更是牵头成立南安市烹饪协会并担任会长，积极搭建“传帮带”体系，全力推广闽南菜技艺，成为南安餐饮界传承与创新的关键纽带。

后来，为了传承技艺、丰富闽南菜系，洪基俊和洪兴南还联手编撰了《闽南菜菜谱》。这本菜谱既是洪家的传家之宝，更是南安厨师界的“技艺宝典”。记者看到，洪端仁小心翼翼地翻开一本泛黄的旧菜谱，页面上详细记载着各类闽南特色菜的制作工艺，收录菜品1200余道，字里行间尽显匠心。

时光流转，洪家的手艺已传至第四代。“祖父常说，做菜和做人一样，既要控制火候，更要守住本心。”即便如今预制菜盛行，61岁的洪端仁仍坚持每日亲自掌勺，清晨早起熬制卤汤，花费两个多小时制作“猪脚包”，手工制作马鲛羹等特色菜品……从小在灶台边打转的他，学会的不仅是做菜的手艺，更是对食材的敬畏和对味道的执着，用坚守诠释着闽南匠人的初心。

时光流转，洪家的手艺已传至第四代。

“醋和地瓜粉的比例要准，炸制火候是关键，这样醋肉才能外酥里嫩！”在南安红星职业中专学校烹饪实训基地，油锅滋滋作响，教师正指导学生制作闽南醋肉。

这一幕，正是该校深耕烹饪教育、培育美食人才的生动缩影。早在1989年，红星职专便敏锐嗅到霞美厨艺传承优势，精准对接产业需求开设烹饪专业，与闽南美食文化结下不解之缘。

如何培养舌尖上的传承者？“培育美食人才，职业教育要先行。”南安红星职专副校长、泉州市产教融合首批专家陈瑞生介绍，一直以来，红星职专通过构建文化场景、推动专业协同、落地项目化教学等做法，不断增强学生对专业的认同感和归属感，致力于“让美食教育超越厨房，成为多维度的文化载体”。

历经36年深耕细作，红星职专已成长为福建省烹饪紧缺人才培养基地，多次承办省市级技能赛事，累计为行业输送上万名烹饪人才。其中，多人斩获“中华金厨奖”“福建省技术能手”等行业重磅荣誉。

2024年，泉州启动“世界美食之都”申创工作，红星职专迅速行动，用专业力量为家乡助力。

课堂上，该校专门增设“泉州卤味”“闽南肉粽”“姜母鸭”等本土美食课程，要求学生熟练掌握至少3项特色技艺；与92家餐饮企业共建实训基地，邀请行业大师进校园传艺。走出校园，师生们化身美食文化“代言人”，参与泉台姜母鸭创意大赛等，协助拍摄申创美食视频，成立“名厨研发工作室”“泉州小吃研发室”，联合企业创新菜品，助力餐饮行业升级。

“申创过程中，我们既是智囊团，也是实践者。”陈瑞生说，学校不仅深度参与申创文案论证，研发簪花果盘、刺桐花雕刻等融合本土特色的菜品，更以美食为媒推动“职教出海”，通过承办中法烹饪教育交流活动，与澳大利亚中餐联合会缔结友好学校，教师张琼瑜受邀赴法国参与“文明对话国际日”美食招待会等，让闽南味道香飘世界。

上万名烹饪人才从霞美走出，不仅让“厨师摇篮”的美誉远播四方，更带动了本地美食产业发展，形成“厨师输出+餐饮创业＋文旅经济”的良性循环。不少霞美籍厨师开办特色餐馆、农家乐，让家乡味道成为留住乡愁、吸引游客的重要载体。

在霞美镇四黄村，老字号“多星饭店”早已是远近闻名的美食地标。每到饭点，饭店里座无虚席，空气中弥漫着炒碎肉、卤萝卜、红烧海蛎的浓郁香气。“我们从1992年开到现在，主打传统家常菜，很多外地食客专门开车来吃。”店主黄求龙一边娴熟地翻炒菜肴，一边笑着说，未来将继续坚守传统手艺，不断提升菜品质量和服务水平，让更多人知道霞美、爱上霞美味道。

为推动美食与文旅深度融合，2023年，霞美镇还依托汉侯博物馆的文化底蕴与新能源汽贸城的现代气息，打造“霞美美食夜市街”。

每当夜幕降临，石花膏、鸡排、烤生蚝等特色美食香气四溢，这里不仅成为市民游客休闲消费的热门地，更带动2000多人就业，年餐饮营收突破亿元，成为激活地方经济的新引擎。

据不完全统计，霞美全镇餐饮企业（含工商个体户）达554家。“接下来，霞美将重点推进人才培育升级，与红星职专共建‘霞美烹饪学院’，引入国际烹饪课程；同时，深挖本地美食文化内涵，打造宣传片、举办国际美食论坛；将厨技与产业化思维结合，打造霞美本土美食文化品牌，助力泉州餐饮产业向千亿规模迈进。”谈及未来发展规划，洪双育表示。

百年前，洪基俊以“一人之技”带动“全村之业”；112年后，红星职专师生带着精湛厨艺亮相法国，当刻着南音琵琶、刺桐花元素的创意菜品惊艳世界时，泉州味道已然跨越山海香飘全球……这跨越世纪的美味传奇背后，是霞美人对美食文化的坚守与传承，更是泉州“世界美食之都”生生不息的底气。