30年国宴大厨 , 退休了 , 把炒菜公式全交出来了！

我看完直接震惊 , 素菜荤菜凉拌菜 , 糖醋鱼香红烧照烧 , 全给你整成公式了 , 套就完事~

说真的 , 以前我做饭就是瞎炒 , 盐多了加水 , 水多了加盐 , 最后一锅糊涂｡ 现在不一样了 , 有公式在手 , 闭眼都能出菜！

01 炒素菜

核心就八个字：热锅凉油 , 猛火快炒｡

绿叶菜怎么炒？

洗干净 , 甩干水 , 这步很关键啊 , 带水下锅直接变水煮菜｡ 锅烧到冒烟 , 油多放点 , 猛火 , 翻炒不超过1分钟 , 盐最后放！

为啥最后放盐？早放盐 , 菜出水 , 口感全毁｡

根茎类呢 , 土豆洋葱山药这些？

切完先泡水 , 去淀粉 , 不然粘锅｡ 炒的时候顺着锅边淋点醋 , 脆得很 , 这招我试过 , 真的管用｡

菌菇类最简单了 , 不用焯水！

热锅凉油 , 蒜末爆香 , 菌菇煎出金黄边 , 淋料汁 , 炒匀出锅 , 香得邻居都来敲门问你做啥好吃的｡

冬瓜茄子丝瓜这种爱出水的怎么办？

两个办法 , 要么盐腌一下逼出水 , 要么先蒸软杀水 , 最后勾薄芡 , 又嫩又滑 , 不会一盘子汤｡

02 炒荤菜

荤菜的灵魂在腌肉和滑熟｡

先说腌肉 , 记住顺序：先调味 , 后打水 , 最后封油｡

调味就是盐生抽白胡椒粉 , 打水打什么？葱姜花椒水 , 泡一泡就有了｡ 封油是关键 , 泼一层热油上去 , 锁住水分 , 激发香味｡

牛羊肉横着切 , 猪肉竖着切 , 这个别搞反了 , 口感差很多的｡

滑熟怎么判断油温？插根竹筷子进去 , 冒密集小泡就行 , 5到6成热｡ 肉下去快速滑散 , 变色就捞 , 嫩得能弹牙｡

回锅更简单 , 配菜料汁炒好 , 肉放进去拌匀就出锅 , 别恋战 , 时间长了肉就老了｡

03 万能酱汁

这个我建议直接抄下来贴厨房墙上｡

鱼香汁：5水4醋3糖2生抽1淀粉｡

鱼香茄子鱼香肉丝 , 一个汁搞定~

照烧汁：生抽老抽蚝油蜂蜜盐 , 全是1比1｡

照烧鸡腿照烧豆腐 , 刷上去烤一烤 , 饭店味道｡

糖醋汁：1淀粉2醋3糖4番茄酱5水｡

糖醋排骨糖醋鱼 , 这个比例我试了好多次 , 酸甜刚好 , 不会太冲｡

红烧汁：2老抽4生抽2料酒1白糖1红糖半份盐｡

红烧肉红烧猪蹄 , 颜色漂亮 , 味道浓郁 , 拿来拌饭能吃三碗｡

凉拌汁：2生抽2醋2凉开水1蚝油半份香油 , 再加蒜末白芝麻香菜辣椒粉｡

夏天拌黄瓜拌粉丝 , 清爽开胃 , 我能干掉一整盘｡

04 几个小窍门

锅气怎么来？

锅烧够烫 , 冒青烟再下菜 , 猛火快炒快出锅 , 这就是饭店炒菜香的秘密｡

勾芡别乱来 , 水淀粉加酱汁 , 出锅前淋进去 , 大火收一下就行 , 稠了不好看 , 稀了挂不住｡

去腥三件套：葱姜料酒｡

还有个冷知识 , 刚买回来的肉用冷水泡一泡 , 把血水泡出来 , 腥味少一半｡

提鲜加什么？白糖香油花椒油｡

白糖不是让菜变甜啊 , 是融合味道用的 , 放一点点 , 鲜味就出来了 , 这招一般人我不告诉他...

其实做饭真没那么难 , 公式在手 , 多练几次就熟了｡

厨房小白也能变大厨 , 信我！