茶馆经营服务与管理人才培养“十五五”规划系列丛书

基础知识篇

项目一　茶馆业概述 003

任务一　茶馆的起源与发展 003

任务二　茶馆的功能 007

任务三　茶馆的经营特点 013

项目二　茶馆设备设施管理 021

任务一　设备设施种类及功能 021

任务二　设备设施使用方法 030

任务三　设备设施维护保养 032

项目三　茶馆环境与功能布局 038

任务一　茶馆环境布置 038

任务二　茶馆功能布局 045

项目四　茶馆产品设计与营销策略 055

任务一　茶馆产品设计 056

任务二　茶馆营销策略 063

任务三　茶馆连锁经营模式 070

项目五　茶叶进销存管理 075

任务一　茶叶采购管理 076

任务二　茶叶销售管理 081

任务三　茶叶库存管理 088

项目六　茶馆卫生安全知识 095

任务一　茶叶食品安全知识 095

任务二　茶馆及工作人员卫生要求 099

任务三　茶馆安全措施及设施 103

任务四　茶馆员工操作安全制度 116

项目七　茶馆从业人员职业素养 119

任务一　茶馆从业人员的职业素养 119

任务二　茶馆员工培训 128

实践应用篇

项目八　茶馆开业筹备 139

任务一　经营场地准备 139

任务二　经营物资准备 143

任务三　工作人员准备 147

任务四　开业仪式 150

项目九　茶馆服务流程 158

任务一　礼仪接待流程 159

任务二　茶产品服务流程 160

任务三　结账送客流程 165

任务四　引导顾客再次消费的技巧 168

项目十　茶馆运营管理 171

任务一　茶馆投资决策 171

任务二　产品收益管理 180

任务三　运营成本控制 184

案例赏析篇

第一篇　以五行论茶道——成都竹叶青论道生活馆 191

第二篇　京味文化传承——北京老舍茶馆 193

第三篇　乡村园林美学之巅——上海隐溪茶馆 197

第四篇　都市时尚腔调——深圳TEA STONE 200

第五篇　无人值守共享空间——友密茶空间 204

第六篇　中国风调饮——茶颜悦色茶饮店 207

第七篇　盖碗龙门阵——成都市井老茶馆（视频） 210

附录 211

参考文献 213

项目一　了解评茶员从业基础知识

任务一　了解评茶员职业道德规范 002

任务二　了解茶产业概况 006

任务三　茶叶包装与贮藏 019

任务四　认识茶叶标准 032

项目二　熟悉感官审评程序

任务一　审评准备 045

任务二　审评操作 054

任务三　记录评定 060

项目三　绿茶审评

任务一　绿茶认知 080

任务二　绿茶审评操作 091

项目四　红茶审评

任务一　红茶认知 098

任务二　红茶审评操作 110

项目五　黑茶审评

任务一　黑茶认知 118

任务二　黑茶审评操作 133

项目六　青茶审评

任务一　青茶认知 141

任务二　青茶审评操作 151

项目七　白茶审评

任务一　白茶认知 156

任务二　白茶审评操作 165

项目八　黄茶审评

任务一　黄茶认知 169

任务二　黄茶审评操作 185

项目九　花茶审评

任务一　花茶认知 193

任务二　花茶审评操作 202

附录 

附录A　评茶员初级考前准备 206

附录B　茶叶感官审评表 220

附录C　评茶员书证融通对照表 221

参考文献 225

项目一　样品保管

任务一　茶叶贮存保鲜技术 ／002

一、 茶叶中的主要化学成分对茶叶品质

的影响 ／002

二、 茶叶贮存保鲜方法 ／004

任务二　成品茶包装检验 ／007

一、 茶叶包装检验内容 ／008

二、 茶叶包装检验方法 ／009

项目二　茶叶感官审评准备

任务一　茶叶标准样制备 ／015

一、 茶叶标准样术语 ／015

二、 茶叶标准样制备方法 ／016

任务二　综合评定 ／018

一、 茶叶感官审评通用术语 ／019

二、 结果计算与判断 ／025

项目三　绿茶审评技术

任务一　绿茶加工技术 ／032

一、 绿茶初制技术 ／033

二、 绿茶精制加工技术 ／035

任务二　炒青绿茶品质特征与审评 ／037

一、 炒青绿茶品质特征 ／037

二、 炒青绿茶审评技术 ／042

任务三　烘青绿茶品质特征与审评 ／045

一、 烘青绿茶品质特征 ／045

二、 烘青绿茶审评技术 ／049

任务四　蒸青绿茶品质特征与审评 ／051

一、 蒸青绿茶品质特征 ／051

二、 蒸青绿茶审评技术 ／053

任务五　绿茶感官审评术语 ／054

一、 绿茶外形评语 ／054

二、 绿茶汤色评语 ／055

三、 绿茶香气评语 ／056

四、 绿茶滋味评语 ／056

五、 绿茶叶底评语 ／056

任务六　绿茶品质弊病识别与分析 ／057

一、 绿茶外形弊病识别与分析 ／057

二、 绿茶内质弊病识别与分析 ／058

项目四　乌龙茶审评技术

任务一　乌龙茶加工技术 ／063

一、 乌龙茶初制技术 ／064

二、 乌龙茶精制加工技术 ／066

任务二　福建乌龙茶品质特征与审评 ／068

一、 福建乌龙茶品质特征 ／068

二、 福建乌龙茶审评技术 ／073

任务三　广东乌龙茶品质特征与审评 ／077

一、 广东乌龙茶品质特征 ／077

二、 广东乌龙茶审评技术 ／079

任务四　台湾乌龙茶品质特征与审评 ／082

一、 台湾乌龙茶品质特征 ／082

二、 台湾乌龙茶审评技术 ／084

任务五　乌龙茶感官审评术语 ／086

一、 乌龙茶外形评语 ／086

二、 乌龙茶汤色评语 ／087

三、 乌龙茶香气评语 ／087

四、 乌龙茶滋味评语 ／088

五、 乌龙茶叶底评语 ／088

任务六　乌龙茶品质弊病识别与分析 ／089

一、 乌龙茶外形弊病识别与分析 ／089

二、 乌龙茶内质弊病识别与分析 ／090

项目五　红茶审评技术

任务一　红茶加工技术 ／096

一、 红茶初制技术 ／097

二、 红茶精制技术 ／100

任务二　工夫红茶品质特征与审评 ／101

一、 工夫红茶品质特征 ／101

二、 工夫红茶审评技术 ／104

任务三　红碎茶品质特征与审评 ／108

一、 我国红碎茶的分类 ／108

二、 红碎茶品质特征 ／108

三、 红碎茶审评技术 ／112

任务四　红茶感官审评术语 ／113

一、 红茶干茶形状评语 ／114

二、 红茶干茶色泽评语 ／114

三、 红茶汤色评语 ／115

四、 红茶香气评语 ／115

五、 红茶滋味评语 ／115

六、 红茶叶底评语 ／116

任务五　红茶品质弊病识别与分析 ／117

一、 红茶外形弊病识别与分析 ／117

二、 红茶内质弊病识别与分析 ／118

项目六　黑茶审评技术

任务一　黑茶品质特征与审评 ／122

一、 黑茶加工技术 ／122

二、 黑茶品质特征 ／124

三、 黑茶审评技术 ／129

任务二　黑茶感官审评术语 ／133

一、 黑茶外形评语 ／133

二、 黑茶汤色评语 ／134

三、 黑茶香气评语 ／134

四、 黑茶滋味评语 ／134

五、 黑茶叶底评语 ／134

任务三　黑茶品质弊病识别与分析 ／135

一、 黑茶外形弊病识别与分析 ／136

二、 黑茶内质弊病识别与分析 ／136

项目七　黄茶审评技术

任务一　黄茶品质特征与审评 ／140

一、 黄茶加工技术 ／140

二、 黄茶品质特征 ／143

三、 黄茶审评技术 ／146

任务二　黄茶感官审评术语 ／148

一、 黄茶外形评语 ／149

二、 黄茶内质评语 ／149

任务三　黄茶品质弊病识别与分析 ／151

一、 黄茶外形弊病识别与分析 ／151

二、 黄茶内质弊病识别与分析 ／151

项目八　白茶审评技术

任务一　白茶品质特征与审评 ／155

一、 白茶加工技术 ／155

二、 白茶品质特征 ／156

三、 白茶审评技术 ／158

任务二　白茶感官审评术语 ／160

一、 白茶外形评语 ／160

二、 白茶汤色评语 ／161

三、 白茶香气评语 ／161

四、 白茶滋味评语 ／161

五、 白茶叶底评语 ／161

任务三　白茶品质弊病识别与分析 ／162

一、 白茶外形弊病识别与分析 ／162

二、 白茶内质弊病识别与分析 ／162

项目九　花茶审评技术

任务一　花茶品质特征与审评 ／166

一、 茉莉花茶加工技术 ／166

二、 茉莉花茶品质特征 ／170

三、 茉莉花茶审评 ／173

任务二　花茶感官审评术语 ／175

一、 花茶外形评语 ／175

二、 花茶香气评语 ／176

三、 花茶滋味评语 ／177

四、 花茶汤色评语 ／177

五、 花茶叶底评语 ／177

任务三　花茶品质弊病识别与分析 ／178

一、 闷浊味 ／178

二、 水闷味 ／179

三、 透兰味 ／179

四、 透素 ／179

五、 香浮、香薄 ／179

六、 霉气 ／180

考前模拟 /183

参考文献 /199

第一章　绿茶 001

第一节　绿茶产业动态 002

第二节　绿茶加工关键技术及研究进展 005

第三节　绿茶审评关键技术及研究进展 014

第四节　绿茶品质形成的生化原理 021

第二章　红茶 029

第一节　红茶产业动态 030

第二节　红茶加工关键技术及研究进展 035

第三节　红茶审评关键技术及研究进展 049

第四节　红茶品质形成的生化原理 057

第三章　乌龙茶 068

第一节　乌龙茶产业动态 069

第二节　乌龙茶加工关键技术及研究进展 072

第三节　乌龙茶审评关键技术与研究进展 079

第四节　乌龙茶品质形成的生化原理 092

第四章　黑茶 100

第一节　黑茶产业动态 101

第二节　黑茶加工关键技术及研究进展 103

第三节　黑茶审评关键技术与研究进展 114

第四节　黑茶品质形成的生化原理 122

第五章　白茶 128

第一节　白茶产业动态 129

第二节　白茶加工关键技术及研究进展 130

第三节　白茶审评关键技术及研究进展 136

第四节　白茶品质形成的生化原理 141

第六章　黄茶 146

第一节　黄茶产业动态 147

第二节　黄茶加工关键技术及研究进展 149

第三节　黄茶审评关键技术及研究进展 152

第四节　黄茶品质形成的生化原理 160

第七章　花茶 166

第一节　花茶产业动态 167

第二节　花茶加工关键技术及研究进展 169

第三节　花茶审评关键技术与研究进展 181

第四节　花茶品质形成的生化原理 190

第八章　茶叶拼配技术 196

第一节　茶叶拼配的目的、原则与基本思路 197

第二节　待拼配茶的品质检验 200

第三节　成品茶拼配 203

第九章　影响茶叶品质的因子分析 210

第一节　茶树品种与茶叶品质 211

第二节　生态环境与茶叶品质 216

第三节　季节与茶叶品质 218

第四节　海拔与茶叶品质 219

第五节　茶叶加工中常见质量弊病及分析 222

第十章　培训组织与实施 237

第一节　培训组织 238

第二节　培训实施 244

第三节　考核 247

参考文献 256

知识篇

项目一　茶文化基础知识 /002

任务1-1　中国茶文化概述 /003

任务1-2　中国茶文化的形成 /007

任务1-3　中国茶文化的内涵 /010

任务1-4　中国茶文化的传播 /017

任务1-5　中国茶区分布情况及其特点 /021

项目二　中外饮茶风俗 /025

任务2-1　中国饮茶风俗 /026

任务2-2　亚洲其他国家和地区饮茶

风俗 /029

任务2-3　欧洲饮茶风俗 /034

任务2-4　非洲与美洲饮茶风俗 /038

任务2-5　大洋洲饮茶风俗 /041

项目三　茶与非物质文化遗产 /043

任务3-1　非物质文化遗产概述 /044

任务3-2　中国茶文化的非物质文化

遗产 /047

任务3-3　茶艺表演与非物质文化遗产

传承 /052

任务3-4　茶文化的国际非物质文化

遗产交流 /056

项目四　茶中物质 /059

任务4-1　茶叶化学物质 /060

任务4-2　茶叶内含物的功效 /063

项目五　茶叶标准 /066

任务5-1　茶叶分类标准 /067

任务5-2　茶叶品质评定标准 /068

任务5-3　茶叶安全标准 /074

项目六　科学饮茶 /077

任务6-1　饮茶的基本原则 /078

任务6-2　科学饮茶 /080

项目七　茶叶仓储 /083

任务7-1　茶叶保管的基本原则 /084

任务7-2　茶叶保管方法 /086

任务7-3　茶叶保质期与储存条件 /088

技能篇

项目八　茶艺基本步骤与原理 /094

任务8-1　茶艺流程概览 /095

任务8-2　茶叶选择与鉴赏 /097

任务8-3　茶叶品质鉴赏技巧 /101

项目九　仪容仪表仪态修习 /108

任务9-1　茶艺师仪容要求 /109

任务9-2　茶艺师仪表规范 /112

任务9-3　茶艺师仪态训练 /114

任务9-4　服务礼仪与沟通技巧 /117

项目十　茶艺基础动作修习 /121

任务10-1　主茶具的认知与基本操作 /122

任务10-2　辅助茶具的认知与基本操作 /135

任务10-3　茶具摆放与日常管理 /140

任务10-4　泡茶手法精进 /144

任务10-5　实战操作与模拟表演 /146

项目十一　沏茶技艺——沏茶用水的选择 /150

任务11-1　沏茶用水 /151

任务11-2　水质对茶汤品质的影响 /155

任务11-3　水温的选择 /156

项目十二　泡茶技艺四要素详解 /160

任务12-1　投茶量 /161

任务12-2　沏茶水温 /163

任务12-3　冲泡时间 /166

任务12-4　冲泡手法 /168

项目十三　绿茶基础知识与玻璃杯泡绿茶

茶艺 /173

任务13-1　绿茶基础知识 /174

任务13-2　实操技能——玻璃杯泡绿茶

茶艺 /183

项目十四　白茶基础知识与盖碗泡白毫

银针茶艺 /189

任务14-1　白茶基础知识 /190

任务14-2　实操技能——盖碗泡白毫

银针茶艺 /194

项目十五　黄茶基础知识与碗泡君山

银针茶艺 /201

任务15-1　黄茶基础知识 /202

任务15-2　实操技能——碗泡君山

银针茶艺 /206

项目十六　乌龙茶基础知识与紫砂壶

双杯泡乌龙茶茶艺 /212

任务16-1　乌龙茶基础知识 /213

任务16-2　实操技能——紫砂壶双杯泡

乌龙茶茶艺 /221

项目十七　红茶基础知识与盖碗泡红茶

茶艺 /227

任务17-1　红茶基础知识 /228

任务17-2　实操技能——盖碗泡红茶

茶艺 /237

项目十八　黑茶基础知识与建水紫陶壶

泡黑茶茶艺 /244

任务18-1　黑茶基础知识 /245

任务18-2　实操技能——建水紫陶壶泡

黑茶茶艺 /250

项目十九　创新调饮茶 /257

任务19-1　调饮茶的发展 /258

任务19-2　泰式柠檬茶调饮茶制作 /262

任务19-3　港式奶茶及其他国际流行调

饮茶制作 /266

附录 /272

茶艺传承篇

项目一　仿古茶艺传承 /3

任务一　唐代煎茶 /3

任务二　宋代点茶 /011

任务三　明清瀹茶 /020

项目二　地方传统茶俗 /32

任务一　潮州工夫茶艺 /033

任务二　四川长嘴壶茶艺 /041

项目三　特色民族茶艺 /52

任务一　土家族茶艺 /055

任务二　瑶族茶艺 /060

任务三　白族茶艺 /064

任务四　蒙古族茶艺 /070

茶艺创新篇

项目四　现代茶艺创编 /79

任务一　现代茶艺创编要旨 /080

任务二　创新茶艺案例 /088

茶艺拓展篇

项目五　外国茶俗 /107

任务一　日本茶道 /108

任务二　韩国茶礼 /116

任务三　英式下午茶 /122

茶席茶会篇

项目六　茶席茶会 /129

任务一　茶席设计 /130

任务二　主题茶席设计 /149

任务三　茶会策划与实施 /158

茶事实用篇

项目七　新中式茶饮 /177

任务一　新中式茶饮开发 /177

参考文献 /193

项目一　古代茶艺发展沿革 001

任务一　茶艺发展的启蒙与初兴阶段：唐宋以前 002

任务二　中国茶艺“兴于唐” 005

任务三　中国茶艺“盛于宋” 012

项目二　古代茶艺演示 018

任务一　仿唐茶艺演示 018

任务二　仿宋茶艺演示 025

任务三　仿明清茶艺演示 031

项目三　国外茶艺演示 036

任务一　日本茶道 037

任务二　韩国茶礼 044

任务三　英国下午茶 047

项目四　茶艺编创 053

任务一　茶艺编创基础 054

任务二　茶艺编创与茶叶营销 071

任务三　茶艺编创文案撰写 075

项目五　茶饮服务 083

任务一　茶饮品评服务 084

任务二　茶叶健康服务 096

项目六　茶会组织 106

任务一　茶会的设计与组织 107

任务二　各国不同风格的茶会 124

任务三　茶会组织与策划实例 133

项目七　茶艺馆的创设 142

任务一　茶艺馆规划 143

任务二　茶艺馆布置 151

任务三　茶艺馆的经营与管理 158

项目八　茶艺馆的服务管理 168

任务一　茶艺馆的基本服务 169

任务二　茶叶和茶具质量检查流程与知识 176

任务三　和宾客交流与沟通技巧 181

项目九　茶文化创新产业 186

任务一　茶点及茶宴业务 187

任务二　茶文化创意产品管理 192

任务三　茶文化旅游产业 197

项目十　茶艺培训与专题论文的撰写 203

任务一　茶艺培训文案 204

任务二　茶业调研报告及专题论文的撰写 212

参考文献 227